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Saveurs du monde

Tour d’horizon de la cuisine thaï (1/2)

Basée sur un équilibre subtil des saveurs, enrichie de parfums prononcés et exotiques (lait de coco, citronnelle, cacahuètes pilées, citron vert…), la cuisine thaï est considérée comme l’une des meilleures du monde. Quelles sont ses spécificités ? A quels goûts vous attendre lors de votre visite en Thaïlande ? Suivez le guide…

Note : lors de mon voyage en Thaïlande en mars 2013, j’ai visité les régions du Centre et du Nord-Ouest du pays. Je n’ai donc pas (encore) expérimenté la cuisine du sud et des îles. 

La base : l’équilibre des goûts

A delicate balance of the tastes, Bangkok

S’il y a un fil rouge dans l’immensité du patrimoine culinaire thaï, c’est bien celui-là : la recherche permanente d’un équilibre entre les saveurs : le salé, le sucré, l’aigre et l’amer (et j’ajouterais : le piquant).

Traditionnellement, même lorsque vous mangez dans les petites gargotes de rue, vous retrouvez sur les tables un petit panier contenant un pot de sucre brun, une bouteille de sauce poisson, du vinaigre, du piment séché… A vous d’ajuster l’équilibre pour que votre plat s’accorde à vos goûts !

L’héritage de multiples influences

Buying some greens in Chiang Mai

Au cours de son histoire, la Thaïlande a intégré de multiples influences des pays voisins. Une large partie de la population est d’ailleurs issue de la migration de Chine, de Birmanie, du Laos, du Tibet, du Vietnam… La cuisine a naturellement intégré toutes ces influences, différentes selon les régions.

Ainsi, à Bangkok, on compte une large proportion d’immigrés chinois et cela se reflète directement dans les saveurs de la cuisine de rue : moins épicée qu’au sud, avec plus d’aliments « frits »…

On distingue généralement 4 types de cuisines régionales qui correspondent aux régions principales du pays : le Nord, l’Isan (Nord Est), le Centre et le Sud. On peut y ajouter la cuisine royale, héritage du raffinement de la cour d’Ayutthaya.

Les ingrédients principaux de la cuisine thaï

Local green market in Chiang Mai

La sauce poisson

Utilisée pour apporter le goût salé au plat, elle est composée de poisson fermenté. On en distingue plusieurs variétés (nam pla, pla ra…).

La citronnelle (lemongrass)

On l’utilise généralement pour parfumer un bouillon, une sauce… On ne la mange pas si elle est en gros morceau (car très dure !) mais il arrive qu’on la coupe très finement, ce qui permet de la consommer sans problème.

Le basilic thaï

Rien à voir avec le basilic que nous connaissons en Europe, le basilic thaï est très parfumé et évoque à certains un mélange entre notre basilic et la menthe. Le basilic thaï est le plus utilisé mais il y a également 2 autres variétés fréquemment utilisées : holy basil, lemon basil.

La coriandre

On l’aime ou on la déteste (c’est d’ailleurs génétique paraît-il !) : mais sachez que la coriandre fraîche est un élément récurrent de la cuisine thaï et que vous en retrouverez souvent dans vos plats.

Le piment

Ecrasé pour composer la pâte de curry, séché et réduit en paillettes, entier pour pimenter un plat… Le piment vert ou rouge est pratiquement toujours présent dans les plats thaï. Une expression à retenir pour votre voyage en Thaïlande : Maï pet ! (pas trop de piment). La Thaïlande étant très touristique, les plats sont cependant généralement adaptés à la sensibilité occidentale et donc pas (trop) pimentés.

La pâte de crevettes

Soyons cash : ça pue quand on la renifle pure mais ça donne une saveur pas du tout désagréable aux plats. C’est composé de crevettes fermentées et de sel.

La sauce d’huitre

Étonnamment, elle est sucrée ! Il s’agit d’une épaisse sauce brune. Pour ceux parmi vous qui seraient allergiques aux huîtres (comme Karl), ne vous faites pas trop de souci : la sauce d’huître n’est pas systématiquement ajoutée aux plats et on peut généralement demander de ne pas en ajouter (sauf dans certains restaurants où ils refusent littéralement de vous servir certains plats sans sauce d’huître pour ne pas mettre en péril leur sacro-saint équilibre des saveurs!).

Le lait de coco

On le cuisine en soupe, il intervient dans la composition des sauces et des currys, on le retrouve dans les desserts : bref, un incontournable de la cuisine thaï. Personnellement, j’ai trouvé au bout d’un moment que c’était un peu écœurant pour moi qui ne suis pas fan de coco mais il y a heureusement quand même moyen d’alterner avec des plats sans sauce (notamment des woks…).

Le gingembre thaï (galanga)

Il est plus piquant que le gingembre auquel nous sommes habitués. Personnellement je préfère.

Le kaffir et le citron vert

Le kaffir est facile à reconnaître : c’est un citron vert « boursouflé » qui n’est pas aussi joli que le citron vert bien régulier. Il ne se consomme généralement pas tel quel (car très fort) mais on en utilise le zeste et l’ « écorce ». Les feuilles du citronnier kaffir sont également utilisées pour parfumer certains plats. Elles dégagent un arôme puissant.

Le citron vert (et son jus) sont également beaucoup utilisés. Aussi pour décorer les plats…

L’échalote, l’aïl

Omniprésents dans tous les plats.

Base de l'assaisonnement d'un plat thai

Le riz

Différentes sortes de riz, Thailande

En Thaïlande, on ne mange pas de pain : on consomme du riz. Et ce, matin, midi et soir, à l’entrée, au plat ou au dessert. Plusieurs variétés de riz sont cuisinées dont le fameux riz gluant (en anglais sticky rice) qui est un riz collant qui s’agglutine.

Cette liste n’est bien entendu pas exhaustive mais il s’agit des ingrédients les plus caractéristiques. J’aurais aussi pu citer des ingrédients bien connus chez nous comme le concombre qui permet de rafraîchir la bouche lorsqu’on consomme des mets piquants. Dans les montagnes du nord de la Thaïlande, j’ai aussi pu observer que les locaux consommaient beaucoup d’herbes fraîches (dans le style chicorée) accompagnées d’un dip bien relevé.

Vegetarian meal, North Thailand

La cuisine thaï, c’est encore beaucoup d’autres choses !

C’est aussi une manière différente de cuisiner, d’autres lieux de dégustation et une autre façon de partager un repas. Poursuivez la lecture.

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