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Producteurs et artisans

Les secrets du fromage : visite des caves d’affinage Paccard

À quelques kilomètres du petit village de Manigod, dans le secret de caves à l’humidité soigneusement contrôlée, 2 frères cultivent un savoir-faire encore bien mystérieux : l’affinage du fromage.

Si vous m’aviez demandé il y a quelques mois en quoi consistait l’affinage du fromage, ma réponse aurait tenu en quelques mots. Toute ma connaissance se résumait à une poignée d’images aperçues sans doute dans un documentaire quelconque. Pour moi, l’affinage, c’était, en gros, placer le fromage en cave et le retourner de temps en temps.

J’étais loin, très loin du compte ! Lors de notre voyage en Haute Savoie en mars dernier, nous avons eu l’opportunité de visiter les caves Joseph Paccard et j’ai découvert un univers dont je ne soupçonnais pas l’existence.

C’est dans ce cadre exceptionnel que naît le fromage de Savoie…

Je ne verrai plus jamais un fromage de la même façon !

Si vous visitez la région et que vous êtes amateur de fromage, je ne peux que vous encourager à programmer une petite visite de ces caves ! Voici un petit aperçu de ce que vous y découvrirez en compagnie d’Eric Favre, ancien producteur de fromage fermier, aujourd’hui employé par les caves Paccard.

Vue depuis la boutique des caves Paccard. Pas mal, non ?

Le reblochon : star de la cave

La visite de la cave met à l’honneur le produit phare de la marque Joseph Paccard : le reblochon fermier. Environ 200 à 240 tonnes de reblochon fermier passent par les caves Paccard chaque année.

Et déjà, une précision s’impose. Qu’est-ce que le reblochon fermier ? « Le reblochon fermier naît à la ferme ! Il est produit à la main par l’agriculteur, avec le lait issu d’un même troupeau, et sans refroidissement du lait », explique Eric. Petit truc pour le distinguer sur le plateau de fromage : c’est celui qui dispose d’une pastille verte.

3 fois par semaines, des fromages de 6 à 8 jours, produits dans les fermes de la région, rentrent dans les caves Paccard. « L’affinage consiste à apporter à finalité un produit semi-fini », nous explique Eric. Chez Joseph Paccard, ce processus prend 40 à 45 jours, environ 2 fois plus longtemps que chez les autres affineurs.

Vous avez dit « affinage » ?

Mais concrètement, en quoi consiste l’affinage ? C’est très difficile à expliquer. « On s’est rendu compte qu’on n’arrivait pas à mettre des mots sur ce savoir-faire », constate Eric. « En France, il n’y a pas d’école d’affinage et même si vous demandez aux gens de métier de vous expliquer comment ils font, ils ont du mal à l’exprimer. » Chez Paccard, ce savoir-faire s’est transmis de père en fils. Joseph Paccard, qui a lancé la maison en 1990 a cédé la main à ses 2 fils, Bertrand et Jean-François, il y a 3 ans.

Ce que l’on peut dire, c’est que le fromage qui arrive dans les caves reçoit toute une série de soins, dans des conditions ultra-contrôlées, afin de révéler tout son potentiel. Il est lavé, retourné, on le change de hauteur sur les planches en bois qui garnissent les caves, on le change de cave (chacune ayant des caractéristiques uniques au niveau bactériologique) et puis, en bout de course, on l’emballe et on le place dans une cellule à basse température. C’est à cette température que se développent les ferments lactiques : la touche finale.

Le processus n’est pas le même pour chaque fromage. « Il est fréquent que des reblochons produits le même jour, avec le même lait et dans les mêmes conditions reçoivent des soins différents », précise Eric. « Ça, c’est le savoir-faire de l’affineur ! Grâce à ses 5 sens, il est capable de savoir exactement ce dont le fromage a besoin pour se révéler. »

Le résultat final !

Du bois coupé en bonne lune

Dans les caves, les fromages sont rangés sur des planches de bois. Mais pas n’importe lesquelles ! « Il s’agit d’épicéa coupé en bonne lune », nous indique Eric. N’en déplaisent aux sceptiques et aux fonctionnaires européens, l’expérience a prouvé à Eric que le bois coupé en lune descendante, au mois d’août ou au mois de septembre, était celui qui donnait les meilleurs résultats.

« Quand je me suis installé, fraîchement sorti de l’école, des diplômes plein les poches, j’ai investi dans des planches de bois de première qualité. Pendant les 3-4 premières semaines, j’ai jeté une grande partie de mes fromages à la poubelle. Ils prenaient une double-croute, ils rejetaient de l’eau : au niveau bactériologique, c’était la catastrophe ! J’ai fini par ressortir mes vieilles planches et là, miracle, plus aucun problème. »

Du coup, chez Paccard, on prend le bois très au sérieux. D’ailleurs, des spécialistes du monde entier viennent régulièrement étudier les bonnes bactéries qui se développent sur le bois et dans les caves. « C’est grâce à elles que les bactéries dangereuses, comme la listeria, ne se développent pas », affirme Eric. « Si on utilisait de l’inox ou du plastique, ce genre de concurrence entre bonnes et mauvaises bactéries ne se produirait pas. »

Juste pour le plaisir

Pour terminer la visite, nous passons dans les caves où sommeillent les autres stars de la Savoie et de la Haute Savoie : tomme de Savoie, tomme des Bauges, chevrotin, Beaufort, Abondance, raclette de Savoie…

Attention, la tomme de Savoie en cave peut impressionner les âmes sensibles. Elle est couverte d’un fin duvet que l’on surnomme « poils de chat ». L’affineur s’applique régulièrement à tapoter cette couche de poils pour former progressivement la croûte. Eric nous l’assure, cette croûte est pleine de bons éléments bactériologiques et excellente pour la santé !

Le même fromage avant tapotage…

… et après !

Une fois de retour à la surface, c’est le moment de déguster ! Et nous ne sommes pas déçus : le reblochon Paccard est un vrai délice ! De même que les autres fromages proposés. D’ailleurs, si vous voulez tester, vous pouvez acheter ces fromages en ligne !

En pratique

Retrouvez les horaires des visites, le formulaire d’inscription et les tarifs sur le site officiel des caves Paccard.

Cette visite a été réalisée dans le cadre d’un partenariat avec Savoie Mont Blanc Tourisme, les stations du Massif des Aravis et l’office du tourisme de Manigod. Un grand merci pour leur accueil ! Comme toujours, nous gardons toute liberté éditoriale et notre enthousiasme est sincère. 🙂 

Poursuivez le voyage en Haute Savoie

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