Saveurs du monde

Retour au vrai chocolat avec le mouvement « Bean-to-Bar »

Saviez-vous que l’immense majorité des chocolats belges sont produits à partir de pastilles de chocolat industriel fournis par des multinationales comme Barry Callebaut ? Le mouvement Bean-to-Bar a pour ambition de rendre ses lettres de noblesse au travail du chocolatier, de re-créer le lien avec les producteurs de cacao et de produire des chocolats aux saveurs uniques : ça nous parle !

Cet article n’est pas sponsorisé. Je vous partage un petit coup de cœur récent !

Il y a quelques semaines, je participais à une visite des ateliers de Millésime Chocolat, une manufacture artisanale de chocolat située à Liège. Outre une savoureuse dégustation et un aperçu du processus de fabrication, cette visite a été l’occasion d’en apprendre plus sur le mouvement « Bean-to-Bar » dont j’avais déjà entendu parler, sans toutefois m’y plonger. Je me suis dit que le sujet valait bien un petit article…

Vous avez dit « Bean-to-Bar » ?

Le mouvement « Bean-to-Bar », littéralement « de la fève à la tablette », est né à San Francisco dans les années 2000. En soi, il ne s’agit pas d’une nouveauté mais plutôt d’un retour en arrière (au sens positif du terme) : un retour à l’époque où le chocolatier travaillait directement sa matière première, la fève de cacao. 

Aujourd’hui, l’immense majorité des chocolatiers travaille ce que l’on appelle « un chocolat de couverture » : c’est-à-dire un chocolat prêt à l’emploi, sous forme de pastilles à fondre, généralement concocté par de grands groupes industriels. Résultat : on assiste à une uniformisation des saveurs du chocolat et je ne vous parle même pas de tous les problèmes éthiques que pose la culture des fèves de cacao (travail des enfants en Côte d’Ivoire, déforestation…).

Œuvre dénonçant l’exploitation des cultivateurs dans l’industrie du chocolat, vue au Salon du Chocolat de Bruxelles en 2014

Même des chocolatiers belges réputés comme Neuhaus (inventeur de la praline) ou Galler procèdent de la sorte ! Leur chocolat blanc, par exemple, est ainsi strictement identique. Seule la « garniture » de leurs pralines diffère…

Comment en est-on arrivé là ?

Comme toujours : en optant pour la facilité. Après la seconde guerre mondiale, l’industrie agroalimentaire a mis au point des pastilles de chocolat prêtes à l’emploi pour les chocolatiers. À la clé : un gain de temps (et d’argent) considérable et une saveur constante.

Aujourd’hui, avec l’émergence du mouvement Bean to Bar, des chocolatiers font de nouveau la démarche de revenir à la base de leur métier : le travail de la fève de cacao. Ils restent cependant minoritaires : on en compte à peine 10 en Belgique, 20 en France, 5 en Italie et 2 aux Pays-Bas… C’est que ce mode de travail implique toute une série de contraintes. Jean-Christophe Hubert, responsable fèves et torréfaction de Millésime Chocolat, nous a ainsi expliqué qu’il est difficile de se procurer les machines permettant de travailler les fèves…

Visite dans l’atelier de Millésime Chocolat avec Christophe Hubert.

Par ailleurs, le chocolat « Bean-to-Bar » s’attache à rémunérer correctement les producteurs de fèves de cacao. « Là où les grands groupes industriels paient leurs fèves entre 0,90 € et 1 € du kilo, nous payons entre 8 € et 12 € », explique Jean-Christophe Hubert. Et ça, ça implique un prix final plus élevé pour votre tablette de chocolat. Un prix que tout le monde n’est pas prêt à payer.

De la fève de cacao au chocolatier

Dans l’atelier de Millésime Chocolat

Pour se procurer les précieuses fèves de cacao, les chocolatiers ont plusieurs possibilités :

  • les acheter directement à un producteur (ce qui, à l’heure d’Internet et des réseaux sociaux, est aujourd’hui beaucoup plus facile !)
  • les acheter auprès de coopératives agricoles qui rassemblent plusieurs producteurs de fèves
  • recourir aux services d’un « chasseur de fèves », un expert ès cacao dont le métier est de sillonner les zones où pousse la fève de cacao à la recherche de la perle rare et des cépages d’exception (oui, comme pour le vin ! Il existe d’ailleurs une vingtaine de variété de cacao). Nicolette Regout, ex-épouse du chocolatier Pierre Marcolini, est l’une de ces aventurières des temps modernes (ça fait rêver, non ?)

La démarche de Millésime Chocolat

Par rapport aux autres chocolatiers Bean-to-Bar, Millésime Chocolat va encore un pas plus loin : « Nous ne réalisons pas d’assemblage de récoltes, de terroirs ou de millésimes. Les sacs de fèves de cacao que nous recevons sont torréfiés de manière individuelle. Sur l’emballage de nos tablettes, vous avez toutes les informations : le pays de récolte, le terroir, le type de fève, l’année de récolte, la liste détaillée des ingrédients avec le pourcentage de cacao, de sucre, de beurre de cacao… »

Dégustation chez Millésime Chocolat

Pas de pralines chez Millésime Chocolat mais de fines tablettes de chocolat pur ou garni de fruits secs ou encore de caramel au beurre salé, présentées dans de magnifiques emballages. Le graphiste s’attache à créer un design unique pour chaque type de chocolat avec des motifs issus du territoire d’origine du chocolat.

Et à la dégustation ? On peut vous dire qu’on n’est pas déçus (d’ailleurs nos tablettes n’ont pas fait long feu !) : les amateurs de chocolat deviendront rapidement accro au concept de chocolat millésimé. J’ai un faible pour le Colombie, terroire Cordoba, 2016, fèves tinitario, noir 75%, nougatine aux amandes. On vous avait prévenu, c’est précis !

Si vous passez en Belgique, vous trouverez les chocolats Millésime Chocolat dans les magasins Dille & Kamille ou encore chez Carré Noir. Il y a également une boutique en ligne.

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