L’année dernière, j’ai appris l’art de plier les tortellinis à Bologne et de tourner les crêpes en Bretagne. 2 spécialités emblématiques, 2 lieux, 2 histoires de famille (et de femmes !), 2 moments précieux et une foule de points communs. Dans les 2 cas, on a littéralement mis la main à la pâte. 🙂
L’art du sfogline
« This is what my grandma told me when I was just a baby »
(C’est ce que ma grand-mère m’a appris quand je n’étais encore qu’un bébé)
Survolez les textes en anglais pour en voir la traduction.
C’est ce que Monica nous raconte en battant énergiquement des oeufs et de la farine avec une fourchette pour préparer la sfoglia, la « pâte à pâtes ». « J’étais turbulente, il fallait m’occuper pour que je reste dans la cuisine. » En quelques minutes, la pâte prend forme, Monica nous montre les gestes pour bien la travailler et lui donner sa consistance élastique. Ensuite, on la filme et on la met au frigo 15 minutes avant de l’étaler.
La simplicité de la préparation me fascine. Des oeufs, de la farine… et basta ! Mais c’est après que les choses se compliquent. Car à Bologne, le savoir-faire du sflogline (celui qui prépare la sfoglia) est plus proche de l’art que de la cuisine populaire. Les proportions sont ultra précises : prenez le tortellini, ce cousin du ravioli, dont la forme évoque… un nombril. Il pèse 2 grammes, ni plus, ni moins.
La technique de pliage semble aller de soi lorsque l’on observe les gestes maîtrisés de Monica : elle pose la farce (composée de mortadelle, lard, oeufs, noix de muscade et parmesan) au milieu des petits carrés de pâte avant de leur donner leur forme caractéristique en 2 temps 3 mouvements. Quand on essaie, c’est une autre histoire… Mes tortellinis ressemblent plutôt au nombril d’un vieil alcoolique (tel qu’il le voit quand il a bu… beaucoup !).
« On raconte que les tortellini ont été inventés par un moine qui avait observé, par le trou d’une serrure, une femme se déshabiller », raconte Monica. Les tagliatelles ? « Inspirées par la chevelure ondulée d’une femme et créées à l’occasion d’un banquet chez les Borgia. » On pourrait écrire des romans sur l’origine des pâtes. Ça tombe bien, c’est mon plat préféré ! Je pourrais écouter ces histoires pendant des heures…
Dans le tout petit atelier du Sfogline, la boutique tenue par Monica, sa soeur Daniela et sa maman, il fait terriblement chaud. À la radio, Depeche Mode m’invite à « reach out and touch faith ». Je m’exécute en m’évertuant à travailler la sfoglia selon les instructions de Monica. Ce plat de tortellini sera « my own personal Jesus » (désolée pour le blasphème :D).
En partant, Monica nous remet le fruit de nos efforts avec quelques instructions pour les cuisiner. Peut-on les accompagner d’un ragu (la fameuse « sauce bolognaise ») demande l’une des participantes ? « If you cook my tortellini with ragu, I’ll have to kill you! » , s’exclame Monica. Les tortellinis se dégustent traditionnellement « in brodo », dans un bouillon. On n’oserait pas la contredire. D’ailleurs, la dégustation, quelques heures plus tard, lui donne amplement raison. 🙂
Tourner les crêpes
3 mois plus tard. Cette fois, c’est la chaleur de la galetière ou billig, qui me fait transpirer. Nous sommes de nouveau dans un tout petit atelier. En compagnie de Virginie et de sa maman, Evelyne, à Plourhan, charmant petit village des Côtes-d’Armor.
Chez Gwen Crêpes, on vend des crêpes et galettes fraîchement préparées à emporter, garnies ou non. Encore un point commun avec Sfogline, à Bologne : les habitants des alentours viennent s’approvisionner pour le déjeuner, une pause gourmande ou un repas entre amis. « On prépare même des plateaux de crêpes-sushis », raconte Virginie.
C’est en janvier 2016 qu’Evelyne, sa maman, a repris la crêperie du village, située juste en face de l’école (autant vous dire qu’à la sortie des classes, les crêpes caramel-beurre salé se vendent comme des petits pains). Virginie, qui avait fait de l’art de tourner les crêpes son métier, l’a rejointe. C’est donc en famille qu’elles font tourner (eh oui, aussi) la boutique !
Si nous sommes là, c’est justement pour que Virginie nous transmette un tout petit peu de son savoir-faire. Par facilité, elle nous propose de préparer des crêpes sucrées, bien plus faciles à réussir que leurs cousines salées, les galettes à la farine de sarrasin ou blé noir dont la pâte est moins élastique. Nous suivons une recette classique : lait, oeufs, farine et sucre. « Chaque région a sa propre recette et chaque crêpière a son ou ses ingrédient(s) secret(s) », explique Virginie. Bien sûr, elle ne nous révélera pas ceux de Gwen Crêpes, même si on aimerait bien, tant le goût de la crêpe qu’on déguste pour prendre des forces avant la leçon nous fait vibrer les papilles.
Une fois la pâte préparée (une étape qu’on maîtrise sans trop de difficulté), vient le moment plus délicat du « tournage des crêpes ». On commence par enduire le billig de beurre à l’aide d’un tampon, on verse une louche de pâte et puis il faut tourner à l’aide d’un rateau en bois, pour donner la forme ronde à la crêpe. « Le secret est dans le mouvement du poignet », explique Virginie. Il faut le « casser » pour tracer un demi-cercle et puis l’autre. Vient ensuite le moment de retourner la crêpe (autre étape délicate), à l’aide d’une spatule en bois.
Après le tournage de 2 douzaines de crêpes chacun (dont plusieurs auraient amplement mérité l’appellation « dentelle »), on parvient enfin à un résultat plus ou moins probant… et on se retrouve avec une montagne de crêpes pour la route. Pour les accompagner, Virginie nous offre une boîte de son caramel au beurre salé maison et de son chocolat maison. On lui promet solennellement d’en faire bon usage…
Juste pour rire (on ne s’en lasse pas :D) :
En pratique
Pour apprendre l’art de confectionner tortellinis et autres spécialités de Bologne (ou en acheter de fraîchement préparés)
Le Sfogline
Via Belvedere 7B
Bologna
Cette activité a été organisée pour nous par Bologna Welcome. N’hésitez pas à les contacter pour concocter votre propre activité.
Pour tourner vos propres crêpes (ou en acheter un stock à déguster dans votre gîte)
Gwen Crêpes
12, Place de la Victoire
22 410 Plourhan
Cours de crêpes à 20 € p.p. (2 personnes max’). Réservation au +33 6 88 63 87 50
Ces activités nous ont été proposées par Emilia-Romagna Turismo dans le cadre de la campagne Blogville et par le Comité Régional Tourisme Bretagne. Merci à eux pour ces beaux moments ! Comme d’hab’, nous gardons toute liberté éditoriale et notre enthousiasme est sincère 🙂
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