Parce qu’être capable de savourer toutes les subtilités d’une bière de qualité est une compétence indispensable pour tout voyageur gourmand qui se respecte, je partage avec vous les rudiments de « zythologie » (on peut aussi dire biérologie mais c’est moins drôle), acquis à la sueur de mon front lors d’une initiation à cet art.
Il y a quelques semaines, nous avons participé à une initiation à la zythologie, qui est en quelque sorte à la bière ce que l’oenologie est au vin, donnée par Emanuele Corazzini de NovaBirra.
Si vous êtes un tant soit peu amateur de breuvages houblonnés, cet article va vous plaire ! Car si vous appliquez ces principes, vous allez découvrir des saveurs insoupçonnées aux prochaines bières que vous goûterez (une compétence qui peut s’avérer bien utile dans le monde entier vu la prolifération des microbrasseries).
Vous êtes prêts ? Let’s go !
1. Avant la dégustation : connaître le produit
C’est un principe valable pour toute dégustation (j’ai eu l’occasion d’en faire l’expérience lors de l’Apéro Sciences dédié au chocolat auquel j’ai participé récemment) : pour percevoir toutes les saveurs d’un produit, il faut commencer par l’analyser, le déstructurer et en analyser tous les composants.
La bière, c’est tout d’abord… 90 à 95% d’eau ! Eh oui ! Et le goût de cette eau (sa dureté, les sels minéraux qu’elle contient…) va marquer le goût de la bière. Gardez la même recette et changer l’eau, vous obtiendrez deux bières différentes.
Ensuite il y a l’orge. Il s’agit d’une céréale que l’on fait d’abord germer puis sécher (pour arrêter la germination) et que l’on torréfie finalement à différentes températures : il devient alors du malt d’orge. Le degré de torréfaction lui donne une couleur (de blond à noir) mais aussi des arômes (de légèrement caramélisé à un goût qui s’apparente au café). Les brasseurs combinent des malts torréfiés à divers degrés pour composer leur bière. Ce choix donne à la bière une couleur, une texture et des arômes spécifiques.
Le malt d’orge est ensuite réduit en farine et mélangé à de l’eau chaude. L’amidon contenu par le malt d’orge se transforme alors en sucre. Cet espèce de jus sucré (le moût) est recueilli par le brasseur qui le cuit.
Lorsque le moût arrive à ébullition, le brasseur va le parfumer en y faisant infuser du houblon, la fleur d’une plante grimpante, très odorante et riche en résines amères et huiles essentielles.
Enfin, on refroidit cette mixture et on y ajoute des levures qui transforment le sucre en alcool, en gaz carbonique et en arômes.
Ça c’est la base, ensuite il y a les variantes dans la manière de préparer la bière et les brasseurs peuvent ajouter des ingrédients complémentaires. En Belgique, on produit des bières de haute fermentation (on les fait fermenter à des températures entre 20 et 25°) et surtout, on les fait généralement fermenter une deuxième fois en bouteille (c’est la méthode champenoise). C’est à dire qu’on ajoute de la levure et du sucre dans la bouteille, ce qui donne un taux d’alcool plus élevé mais aussi un côté pétillant prononcé.
2. Préparer la dégustation
Quelques éléments à prendre en compte :
- Veillez à utiliser des verres très propres et sans odeur (attention à l’odeur de votre produit de vaisselle) ;
- Soyez attentif à la température du service : environ 10° minimum ;
- Si vous goûtez de la bière belge, ne videz pas toute la bouteille dans votre verre car le fond contient un dépôt qui risque de brouiller la couleur et de rendre la bière plus épaisse en bouche.
3. La dégustation
La dégustation se pratique en 4 étapes :
- Le parfum: d’abord il faut sentir la bière et tenter de reconnaître les arômes. L’exercice est plus compliqué qu’il n’y paraît. Si certaines odeurs paraissent familières, pas toujours évident de les identifier… On peut détecter des arômes de fleurs, de fruits, d’épices…
- La couleur (la robe) : on examine ensuite la couleur de la bière, de préférence devant un fond blanc. On peut alors la qualifier de bière blonde, brune, ambrée… On regarde également le type de mousse (mousse légère ou mousse crémeuse, persistante…).
- Ensuite, on passe à la première dégustation de la bière sur la langue. On essaie ici de détecter le taux d’amertume ou d’acidité, le goût sucré prononcé ou non, de ressentir la texture…
- Enfin, on goûte une seconde fois, cette fois en se concentrant sur les parfums qui remontent dans le nez après avoir avalé une gorgée (la rétro-olfaction).
Tenté(e) par une initiation à la zythologie ?
Si vous êtes en Belgique (ou planifiez un séjour dans notre beau pays), NovaBirra propose des initiations à la zythologie et aussi des week-end de brassage où vous pouvez créer votre propre bière ! Je compte tenter moi-même cette expérience à l’occasion !
Fan de bière belge ?
- On vous recommande la visite de l’Abbaye d’Orval.
