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Saveurs du monde

10 saveurs inoubliables de l’Émilie-Romagne

Avec plus de 40 spécialités et produits labellisés AOP (appellation d’origine protégée) et IGP (indication géographique protégée), l’Émilie-Romagne est le ventre de l’Italie, et même de l’Europe ! Pas facile de ne retenir que 10 saveurs inoubliables de cette région gourmande par excellence. Mais qu’importe, nous relevons bravement le défi !

Début juillet, nous avons eu la chance de séjourner pour la seconde fois dans la belle région d’Emilie-Romagne, en Italie. L’occasion d’explorer de nouveaux coins de cette destination qu’on adore et surtout, de nous régaler de ses bons produits ! On vous l’a déjà dit : manger, en Émilie-Romagne, est un véritable art de vivre.

Si vous êtes gourmand comme nous, vous devez absolument programmer de toute urgence un pèlerinage gourmand à Bologne et, si vous en avez l’occasion, en profiter pour visiter les villes et villages alentours (si vous cherchez de l’inspiration pour préparer votre itinéraire, rendez-vous ici).

Voici un aperçu des bonnes choses qui vous y attendent… On dit bien un « aperçu » car ce n’est qu’une toute petite portion de ce que l’Émilie-Romagne peut vous offrir !

1. La piadina

Piadina con sardoncini (piadina aux sardines)

Spécialité romagnole par excellence, la piadina est une sorte de croisement naturel entre la pizza et la crêpe. On pourrait aussi la décrire comme la réponse italienne à la « quesadilla ». On la déguste chaude ou froide, garnie d’ingrédients salés ou sucrés.

Fabriquée à base d’ingrédients peu coûteux (ce n’est que de la farine, de l’eau, du sel et de l’huile d’olive), la piadina était appelée auparavant le « pain des pauvres ». Aujourd’hui, on pourrait l’appeler le « pain des gens pressés » car c’est quand même ultra-pratique pour un repas sur le pouce. Un paquet de piadina dans le frigo et quelques ingrédients pour la garnir, et te voilà sauvé pour toujours des fringales impromptues. Amen !

2. Tortellini, tortelloni, cappelleti et autres pâtes farcies

Oui, je sais, je triche. Ça fait plus d’une spécialité 😀 

Tortellini

En Émilie-Romagne, confectionner la sfoglia (la pâte à pâtes) est un véritable savoir-faire. C’est le domaine de l’azdora (la maîtresse de maison en dialecte romagnole), qui règne encore aujourd’hui en maître des cuisines de restaurants et hôtels et dont le rôle consiste à préparer les pâtes fraîches servies en primi piatti (premier plat).

Parmi les pâtes servies en Émilie-Romagne, les pâtes farcies ont une place prédominante dans les menus. Les tortellini, dont la forme évoquerait le nombril d’une femme, pèsent 2 grammes, ni plus ni moins. Ils sont farcis d’un mélange de parmiggiano, mortadelle, lard, oeuf et noix de muscade. On les déguste de préférence dans un bouillon (brodo) ou avec de la crème.

Plus gros, les tortelloni sont farcis d’un mélange à base de ricotta et servis avec du beurre et de la sauge, tout simplement. Parfait pour les végétariens !

Tortelloni

Les cappelleti (littéralement « petits chapeaux ») peuvent être farcis de fromage ou de viande (ou d’un mélange des deux). Je les ai dégustés accompagnés d’une sauce au fromage et de jambon de parme.

3. Les tagliatelles

Toujours dans le domaine des pâtes, les tagliatelles (que tout le monde connaît je pense) doivent mesurer précisément 8 mm de largeur ! Accompagnées d’une sauce à la tomate et à la viande, elles constituent le fameux plat emblématique de Bologne : les tagliatelle al ragu (ne parlez jamais des « spaghettis à la bolognaise » à Bologne, c’est une abomination !!! Il ne s’agit en rien d’une spécialité locale mais d’un détournement des tagliatelles al ragu qui remplit d’épouvante la plupart des Bolonais :D).

4. Les strozzapretti

Promis, après, j’arrête avec les pâtes ! Strozzapretti signifie « étrangler le prêtre » et de nombreuses légendes circulent sur l’origine du nom. Certains disent qu’un prêtre se serait étranglé en en mangeant (c’était tellement bon qu’il n’a pas pris le temps de mâcher !), d’autres que c’est le geste nécessaire à leur fabrication qui ressemble à un étranglement ou encore que leur forme évoque le col de l’habit du prêtre.

Je ne sais pas trop quelle légende je préfère… En tout cas, ça passe tout seul !

5. Les fromages : parmiggiano reggiano, squacquerone, fromage de fosse

Il existe une foule de fromages en Émilie-Romagne, mais je me concentrerai ici sur 3 exemples : le parmiggiano reggiano, le squacquerone et le fromage de fosse.

Tout le monde connaît le parmiggiano reggiona, le roi des fromages ! Et je ne parle pas de cet immonde fromage en poudre déshydraté qu’on achète en supermarché mais du vrai parmiggiano reggiano AOP, affiné longtemps pour révéler toutes ses saveurs (la règle dit au moins 12 mois mais en Émilie-Romagne, on utilise du parmesan de 24 mois minimum). Saviez-vous qu’une roue de parmesan de 40 kg nécessite 600 litres de lait ?

Vous n’avez peut-être jamais goûté de squacquerone, il faut dire qu’il est difficile à trouver en dehors de sa région d’origine ! Ce fromage crémeux, onctueux et très frais, fabriqué à base de lait de vache, est parfait pour garnir une piadina. 

Le squacquerone est dans le petit pot de droite !

Le fromage de fosse est une curiosité des petits villages de la Romagne comme Mondaino. Il s’agit d’un fromage, généralement à base de lait de brebis, affiné dans une fosse creusée sous terre. Placé dans un sac en toile, le fromage perd son eau, sa graisse et son sel, et développe des arômes uniques.

Au bout de 3 mois, il est récupéré et sa croûte est raclée au couteau (pour retirer l’excédent de graisse). Ce processus hors du commun a lieu une fois par an (au Mulino della Porta di Sotto de Mondaino, que nous avons visité, le fromage est placé en fosse vers le mois d’août et récupéré en novembre) et est très différent des techniques d’affinage que j’ai pu découvrir à d’autres endroits du monde (en Haute Savoie par exemple).

Dégustation de fromages de fosse à Mondaino. On commence par goûter celui tout à gauche, qui n’est pas passé en « fosse », pour avoir un point de comparaison avec le fromage affiné.

Le fromage obtenu est un fromage plutôt sec et fort en arômes. Parfait pour l’apéro ! 🙂

6. La truffe

Je n’ai jamais compris l’engouement pour la truffe. Généralement, son odeur même me dérange… Mais je dois admettre que quand cet ingrédient d’exception est utilisé avec parcimonie et quand il s’agit en plus de truffe fraîchement râpée (et non d’une huile de truffe), c’est un régal !

En Émilie-Romagne, la truffe noire se récolte d’avril à novembre et la truffe blanche de septembre à décembre.

Sasso-Marconi, commune située à 13 km à peine de Bologne, est un bon spot pour la truffe. Si vous êtes amateur et dans la région à la bonne période, je vous recommande le restaurant Antica Hostaria della Roca di Badolo. La cuisine, qui met à l’honneur truffes et cèpes, est délicieuse et la vue imprenable !

7. Les vins : Lambrusco, Pignoletto, Sangiovese…

Le Lambrusco est un vin pétillant rouge (mais il se décline aujourd’hui aussi en blanc et rosé) aux arômes de fruits rouges et plutôt sucré, excellent pour l’apéro ! Il est produit dans la région de Modène à partir de raisin du cépage Lambrusco, qui serait cultivé dans la région depuis l’époque des Étrusques. Le Lambrusco est mis en bouteille avant la fermentation complète des sucres du raisin. C’est la seconde fermentation, qui se déroule en bouteille, qui lui donne son caractère pétillant.

Si vous préférez le vin blanc, toujours pour l’apéro, ne manquez pas le Pignoletto. Il peut être pétillant ou non (Pignoletto classico).

Enfin, pour le plat, le Sangiovese est le cépage incontournable de la région ! Car non, il ne se limite pas à la Toscane, on le trouve également en Émilie-Romagne (d’ailleurs, on nous a soufflé qu’il s’agissait de sa terre d’origine mais nous ne voulons pas alimenter les querelles entre régions !). Avec ses notes acides, ce vin rouge s’accorde parfaitement à toutes les spécialités de la région.

2 adresses pour découvrir le Sangiovese d’Émilie-Romagne :

Borgo Condé Wine Resort : vous pouvez non seulement visiter les caves et déguster la production mais aussi séjourner dans ce resort d’exception situé au milieu des vignes.

Tenuta Mara : production de vin en biodynamie. L’endroit est pour le moins étonnant (on diffuse de la musique classique dans le vignoble et des chants grégoriens dans la cave !) mais vaut le détour.

8. L’huile d’olive et le vinaigre balsamique

Je les rassemble en un point car l’un ne va pas sans l’autre pour moi !

Dans la province de Rimini, les oliviers sont rafraichis par le vent salé de l’Adriatique. Ils donnent une excellente huile d’olive extra vierge que nous avons eu la chance de déguster directement chez un producteur : Giovanni Renzi.

Pour déguster le vinaigre balsamique, c’est dans la région de Modène qu’il faut se rendre ! La vinaigrerie Giusti est la référence en la matière. Une dégustation sur place et vous comprendrez la différence entre un vinaigre balsamique de supermarché (souvent composé de vinaigre et de caramel) et un véritable vinaigre balsamique de Modène ! Peut-être aurez-vous même la chance de déguster un balsamique âgé de 100 ans…

9. Les charcuteries : jambon de parme, mortadelle, salame…

La charcuterie italienne est à peu près la seule que je consomme encore occasionnellement puisque j’ai réduit de façon drastique ma consommation de viande.

Je dois dire que j’ai encore du mal à résister à une tranche de prosciutto di parma, ce jambon cru obtenu en massant la patte arrière du porc avec du sel et en laissant ensuite le tout maturer pendant 12 mois (bon app’ !).

La mortadelle, spécialité emblématique de Bologne, est issue d’une recette ancestrale qui date de l’époque romaine. La viande de porc est broyée jusqu’à obtenir une fine purée. On y ajoute du gras et des épices puis on place le tout dans un boyau que l’on cuit à basse température pendant plusieurs heures.

10. La/le gelato

Last but not least, la (le ?) gelato (je n’ai pas encore tranché sur le genre à donner à ce mot dans un texte en français, j’ai du mal à dire « le »). On déguste à toute heure cette glace italienne tellement savoureuse et qui se décline en 1001 parfums ! Fior di latte (le parfum « nature »), stracciatella (fior di latte + copeaux de chocolat), vanille, buffala, noisette (du Piémont bien sûr), citron (de la côte Amalfitaine), pignons, abricots… Chaque maison a ses spécialités et ses recettes uniques : bref, il y a un univers de saveurs à explorer pour les gourmands !

Si vous êtes fan de gelato et que vous séjournez à Bologne, ne manquez pas le musée Carpigiani.

Des contacts pour organiser vos visites gourmandes en Émilie-Romagne

Envie de découvrir toute la richesse des saveurs de l’Emilie-Romagne ? Nous avons testé et approuvé les services des 3 prestataires ci-dessous.

Food in tour

Cette agence spécialisée dans les voyages thématiques autour de la gastronomie peut vous concocter un programme sur mesure à la rencontre des producteurs et artisans de l’Émilie-Romagne. Ils nous ont accompagné 2 jours lors de notre dernier séjour en Émilie-Romagne et nous avons vraiment apprécié leurs services. Les guides parlent français, ce qui est particulièrement pratique !

Site web

Bologna Welcome

Si vous restez à Bologne, n’hésitez pas à contacter l’office du tourisme pour réserver un cours de cuisine ou un food tour.

Site web

Discover Ferrari & Pavarotti land

Vous ne devez pas nécessairement être fan de bolides ou de musique classique pour trouver un intérêt dans les services de cette agence ! Tous les jours, un car part de la gare des bus de Bologne et vous dépose dans différents lieux d’intérêt dans la région de Modène. Vous pouvez déguster du vinaigre balsamique chez Giusti, découvrir la production de Lambrusco au Gavolia Antica Winery & Museum ou encore visiter la ville de Modène… Pratique si vous n’avez pas de véhicule.

Site web

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Cet article a été rédigé dans le cadre d’un partenariat avec l’Office du Tourisme d’Émilie-Romagne. Nous gardons cependant toute liberté éditoriale sur le contenu des articles. 

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